Ako zvýšiť zisk reštaurácie bez zdražovania

Zvýšiť ceny je najlacnejší nápad, ako zarobiť viac — a zároveň najrizikovejší. Ako zvýšiť zisk reštaurácie, keď nechcete odplašiť hostí zdražovaním? Odpoveď má dve strany: náklady, ktoré viete stlačiť, a tržby, ktoré viete zdvihnúť bez zásahu do cenníka.

Zisk má dve páky, nie jednu

Zisk = tržby − náklady. Väčšina prevádzok rieši len jednu stranu (zvýšiť ceny) a ignoruje druhú. Pritom na strane nákladov aj tržieb existujú páky, ktoré hosť vôbec nevníma. Práve tie sú najbezpečnejší spôsob, ako zlepšiť maržu.

Strana nákladov: čo hosť nevidí

Každé ušetrené euro na nákladoch ide priamo do zisku. Najsilnejšie páky:

1. Znížte food cost. Kontrola porcií, lepší nákup, menej plytvania. Postup rozoberáme v článku ako znížiť food cost.
2. Konsolidujte a porovnávajte nákup. Rovnaká kvalita za nižšiu cenu — detaily v článku porovnanie cien dodávateľov.
3. Zosúlaďte rozpisy smien s návštevnosťou. Nadbytočné smeny sú zbytočná strata.
4. Znížte plytvanie a manko. Odpad je zisk, ktorý ste vyhodili.

Suroviny a personál spolu tvoria prime cost — a to je miesto, kde je najviac priestoru.

Strana tržieb: viac z každého hosťa

Nemusíte získať viac hostí, aby ste zarobili viac. Stačí, aby každý minul o niečo viac:

• Upselling nápojov a dezertov — nápoje majú najvyššiu maržu. Jeden dezert navyše pri každom štvrtom stole výrazne zdvihne priemernú útratu.
• Prílohy a doplnky — ponúknite k jedlu prémiovú prílohu za príplatok.
• Kombá a setové ponuky — hosť má pocit výhody, vy vyšší priemerný účet.
• Skladba lístka — nasmerujte pozornosť na ziskové položky cez umiestnenie a popisy.

Príklad: sila priemernej útraty

Predstavte si prevádzku so 60 hosťami denne a priemernou útratou 14 €:

Bez jediného nového hosťa a bez zdražovania ste zdvihli ročné tržby o desiatky tisíc eur — a keďže ide o vysokomaržové položky, väčšina padne do zisku.

Menu engineering: kombinujte marže

Skutočná páka je v skladbe lístka. Kombinujte jedlá s vysokou percentuálnou maržou (nápoje, prílohy) s ťahákmi, ktoré prinášajú vysoký zisk v eurách. Ako lístok analyzovať a poskladať, aby predával to najziskovejšie, rozoberáme v článku menu engineering.

Prečo zdražovanie nechať nakoniec

Zdražovanie nie je zakázané — je to len posledná páka, nie prvá. A aj vtedy zdražujte selektívne, nie plošne. Ako to spraviť tak, aby to hosť takmer nevnímal, rozoberáme v článku ako nastaviť ceny v reštaurácii.

Ako rozhodovať podľa čísel

Aby ste vedeli, ktorá páka vám dá najviac, potrebujete vidieť náklady a marže jednotlivých jedál. Gastrobeam načíta aktuálne ceny od dodávateľov a prepočíta náklad na porciu, takže hneď vidíte, ktoré jedlo je ziskové a ktoré vám maržu ťahá dole. Namiesto plošných zásahov tak zvyšujete zisk cielene — tam, kde to naozaj funguje.

Zhrnutie

• Zisk má dve páky — náklady aj tržby; väčšina prevádzok rieši len ceny.
• Na strane nákladov najviac prinesie food cost, nákup a rozpisy smien.
• Na strane tržieb je najbezpečnejšia vyššia priemerná útrata cez upselling.
• Zdražovanie nechajte nakoniec a robte ho selektívne, nie plošne.