Ako otvoriť kaviareň: rozpočet, vybavenie a prvé kroky

Kaviareň pôsobí ako jednoduchší štart do gastra než reštaurácia – menšia kuchyňa, menej personálu, jasnejší koncept. No aj tu platí, že rozdiel medzi zabehnutým podnikom a zatvorenou prevádzkou robia čísla a detaily. Poradíme vám, ako otvoriť kaviareň, ktorá bude nielen pekná, ale aj zisková.

Koncept rozhoduje o všetkom

Skôr než riešite kávovar, ujasnite si, akú kaviareň otvárate. Rýchla „to go" pri kancelárskej zóne funguje inak než pomalá špecializovaná kaviareň s výberovou kávou a zákuskami. Od konceptu sa odvíja poloha, cenník aj vybavenie.

Zamyslite sa nad priemernou útratou a nad tým, koľko hostí denne reálne obslúžite. Kaviareň žije z obrátky – málokde zarobíte na jednom espresse, zarobíte na ich počte a na doplnkovom predaji. Ako koncept postaviť, píšeme v článku koncept reštaurácie.

Rozpočet na otvorenie kaviarne

Kaviareň je lacnejšia než reštaurácia, no aj tu vedia položky narásť. Orientačný rozpočet menšej kaviarne:

Čísla sú orientačné. Podrobnejšiemu rozpočtu a skrytým nákladom sa venujeme v článku koľko stojí otvoriť reštauráciu – väčšina princípov platí aj pre kaviareň.

Kávovar, mlynček a káva

Srdcom kaviarne je kávovar a mlynček. Nešetrite na nich – lacný stroj vás obmedzí v kvalite aj rýchlosti počas špičky. Pri výbere sledujte:

• výkon a stabilitu počas náporu,
• dostupný servis a náhradné diely,
• kvalitný mlynček, ktorý ovplyvní chuť viac než samotný kávovar.

Rovnako dôležitý je dodávateľ kávy. Vyberajte pražiareň, ktorá vie zabezpečiť stabilnú kvalitu a školenie baristov. Ako dodávateľov porovnávať a vyberať, rozoberáme v článku porovnanie cien dodávateľov.

Povolenia a hygiena

Aj kaviareň potrebuje živnostenské oprávnenie na pohostinskú činnosť, súhlas RÚVZ, zavedený HACCP a zdravotné preukazy personálu. Rozsah je menší než pri plnej kuchyni, no povinnosti sú rovnaké.

Nezabudnite na eKasu a na správne skladovanie mlieka a čerstvých surovín pri predpísaných teplotách. Ako HACCP zaviesť, píšeme v článku HACCP v reštaurácii.

Ceny, marža a food cost

Káva má tradične nízky food cost – práve preto je pre kaviareň taká lákavá. Suroviny na espresso či cappuccino tvoria len malú časť ceny, zvyšok kryje mzdy, nájom a zisk. To ale neznamená, že ceny nastavíte od oka.

Spravte si kalkuláciu každého nápoja aj zákusku, počítajte s cenou bez DPH a sledujte, ako sa mení pri raste cien mlieka či kávy. Ako na to, nájdete v článkoch kalkulácia nápojov a food cost výpočet.

Ako držať náklady pod kontrolou

Kaviareň nakupuje od viacerých dodávateľov – kávu, mlieko, zákusky, obaly. Aj tu sa dá ušetriť porovnávaním cien a rozumným objednávaním. Gastrobeam vám umožní mať objednávky od všetkých dodávateľov na jednom mieste a hneď vidieť, kde nakupujete drahšie, čo pri nízkych maržach na doplnkovom sortimente potešuje. Ako celkovo zvýšiť tržby, píšeme v článku ako zvýšiť tržby reštaurácie.

Zhrnutie

• Najprv si ujasnite koncept – rýchla „to go" verzus pomalá kaviareň.
• Rozpočet menšej kaviarne je rádovo 25 000 – 70 000 €.
• Nešetrite na kávovare, mlynčeku a dodávateľovi kávy.
• Aj kaviareň potrebuje HACCP, súhlas RÚVZ a eKasu.
• Robte kalkuláciu každého nápoja a strážte náklady na nákup.