Jedálny lístok
Alergény v jedálnom lístku: povinnosti a ako ich značiť
Alergény v menu musí označovať každá reštaurácia zo zákona. Prehľad 14 povinných alergénov, ako ich správne značiť na lístku a čomu sa pri kontrole vyhnúť.
17.11.2025 · 3 min čítania
Označovanie alergénov nie je len byrokracia — je to zákonná povinnosť a zároveň otázka bezpečnosti hostí. Nesprávne alebo chýbajúce značenie alergénov v menu vám môže priniesť pokutu pri kontrole aj vážny problém, ak hosť s alergiou zje niečo, o čom nevedel. V tomto článku si prejdeme, ktoré alergény treba značiť, ako to urobiť správne a čomu sa vyhnúť.
Prečo musíte alergény označovať
Povinnosť vyplýva z nariadenia EÚ č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, ktoré platí aj na Slovensku. Vzťahuje sa na všetky prevádzky verejného stravovania — reštaurácie, bistrá, kaviarne, jedálne, rozvoz aj catering.
Prevádzka musí hosťovi vedieť poskytnúť informáciu o prítomnosti ktoréhokoľvek z povinných alergénov v každom ponúkanom jedle. Kontrola z RÚVZ to bežne preveruje — viac o priebehu kontroly nájdete v článku kontrola hygieny reštaurácia.
14 povinných alergénov
Zákon definuje 14 skupín látok, ktoré najčastejšie spôsobujú alergie a neznášanlivosti. Značia sa spravidla číslami 1 až 14:
| Č. | Alergén |
|---|---|
| 1 | Obilniny obsahujúce lepok (pšenica, raž, jačmeň, ovos) |
| 2 | Kôrovce a výrobky z nich |
| 3 | Vajcia a výrobky z nich |
| 4 | Ryby a výrobky z nich |
| 5 | Arašidy a výrobky z nich |
| 6 | Sója a výrobky z nej |
| 7 | Mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy) |
| 8 | Orechy (mandle, lieskovce, vlašské, kešu, pistácie…) |
| 9 | Zeler a výrobky z neho |
| 10 | Horčica a výrobky z nej |
| 11 | Sezamové semená a výrobky z nich |
| 12 | Oxid siričitý a siričitany (nad 10 mg/kg alebo l) |
| 13 | Vlčí bôb (lupina) a výrobky z neho |
| 14 | Mäkkýše a výrobky z nich |
Ako alergény správne značiť
Zákon nepredpisuje jedinú formu — dôležité je, aby bola informácia jasná a dostupná. Najčastejšie spôsoby:
- Čísla v zátvorke za jedlom — napr. „Vyprážaný syr s tatárskou omáčkou (1, 3, 7, 10)" s legendou čísel na konci lístka. Najprehľadnejšie a najbežnejšie riešenie.
- Samostatná príloha — zoznam jedál s alergénmi ako súčasť lístka alebo samostatný dokument na stole.
- Ústna informácia — obsluha informuje hosťa. Vtedy však musí byť na lístku uvedené, že informácie o alergénoch poskytne personál na vyžiadanie.
Nech zvolíte ktorýkoľvek spôsob, personál musí vedieť odpovedať. Preškolenie obsluhy o alergénoch patrí k štandardom obsluhy.
Časté chyby pri značení alergénov
- Neúplný zoznam — zabudnutý alergén v omáčke, marináde či vývare. Alergény sa počítajú aj v „neviditeľných" zložkách.
- Zastaraný lístok — zmenili ste receptúru, ale značenie ostalo staré.
- Nezaškolený personál — obsluha nevie odpovedať na otázku hosťa.
- Krížová kontaminácia — jedlo bez alergénu sa pripravuje na tom istom mieste ako alergénne. To rieši krížová kontaminácia a poctivé HACCP.
Alergény a receptúry idú ruka v ruke
Presné značenie alergénov predpokladá, že máte presné receptúry — viete, čo presne je v každom jedle. Bez normovaných receptúr sa alergény ľahko prehliadnu, najmä keď jedlo varí zastupujúci kuchár. Gastrobeam vám drží receptúry a zloženie jedál na jednom mieste spolu s nákladmi, takže máte prehľad o surovinách v každom jedle — a značenie alergénov vychádza z toho, čo je v jedle naozaj. O receptúrach viac v článku normovanie receptúr.
Zhrnutie
- Označovanie alergénov v menu je zákonná povinnosť každej gastro prevádzky.
- Značí sa 14 povinných alergénov, najčastejšie číslami s legendou.
- Informácia musí byť jasná a dostupná — na lístku alebo na vyžiadanie s odkazom na lístku.
- Pozor na alergény v omáčkach, marinádach a vývaroch a na krížovú kontamináciu.
- Presné značenie stojí na presných receptúrach a zaškolenom personáli.
Časté otázky
Musí reštaurácia označovať alergény v menu?
Áno, je to zákonná povinnosť pre všetky prevádzky verejného stravovania. Vyplýva z nariadenia EÚ č. 1169/2011. Reštaurácia musí hosťovi vedieť poskytnúť informáciu o prítomnosti ktoréhokoľvek zo 14 povinných alergénov v každom jedle, buď priamo na lístku alebo na vyžiadanie.
Koľko alergénov sa musí označovať?
Zákon definuje 14 povinných alergénov — od obilnín s lepkom cez mlieko, vajcia, orechy až po siričitany a mäkkýše. Označujú sa spravidla číslami 1 až 14 s legendou na lístku, alebo slovným popisom v prílohe či na vyžiadanie u obsluhy.
Ako sa alergény značia na jedálnom lístku?
Najčastejšie číslom v zátvorke za názvom jedla, napríklad Kuracie rezne (1, 3, 7), s legendou čísel na konci lístka. Alternatívne sa dá viesť samostatný zoznam alergénov ku každému jedlu alebo informovať hosťa ústne — vtedy však musí byť na lístku uvedené, kde informáciu získa.