Hviezdy, kone a hlavolamy: analýza položiek jedálneho lístka

Keď sa pozriete na svoj jedálny lístok, viete povedať, ktoré jedlo vás živí a ktoré vás potichu oberá o zisk? Analýza jedálneho lístka pomocou kategórií hviezdy, kone, hlavolamy a psy vám dá presnú odpoveď — a hlavne návod, čo s každým jedlom robiť. Je to najpraktickejšia časť menu engineeringu.

Dva parametre, na ktorých všetko stojí

Každé jedlo hodnotíme podľa dvoch čísel:

• Príspevková marža = predajná cena bez DPH − náklad na suroviny. Koľko eur vám na jedle ostane.
• Obľúbenosť = počet predaných porcií za dané obdobie v porovnaní s priemerom lístka.

Nesledujeme percentuálny food cost, ale maržu v eurách — pretože práve tá napĺňa pokladňu. Na presnú maržu potrebujete poctivú kalkuláciu jedla a dáta o predaji z pokladne.

Štyri kategórie a čo s nimi

Kombináciou vysokej/nízkej marže a vysokého/nízkeho predaja vznikajú štyri skupiny:

Hviezdy: chráňte ich

Hviezdy sú vaše najlepšie jedlá — hostia ich milujú a zároveň dobre zarábajú. Nič na nich nemeňte okrem toho, že ich zviditeľníte. Dajte ich na najlepšie miesto lístka, zvýraznite rámčekom a nechajte obsluhu odporúčať. Pozor na kvalitu surovín — hviezda, ktorá stratí chuť kvôli lacnejšiemu dodávateľovi, prestane byť hviezdou.

Kone: zvýšte maržu

Kone (ťahúne) sa predávajú skvele, ale marža je slabá. Keďže objem je vysoký, aj malé zlepšenie sa výrazne prejaví. Možnosti:

1. Mierne zvýšte cenu (často to hosť ani nezaznamená).
2. Nahraďte drahú prílohu lacnejšou pri zachovanej hodnote.
3. Rokujte o lepšej cene suroviny, ktorá tvorí náklad.

Hlavolamy: propagujte

Hlavolamy by zarábali skvele, keby sa predávali. Problém je väčšinou vo viditeľnosti alebo popise. Riešenie:

1. Presuňte jedlo na lepšie miesto lístka.
2. Prepíšte popis, aby lákal (popisy jedál v menu).
3. Zaraďte ho medzi odporúčania obsluhy.

Psy: prepracujte alebo vyraďte

Psy nezarábajú ani sa nepredávajú. Skôr než ich vyradíte, skúste ich prepracovať — niekedy stačí iná cena alebo popis. Ak ani to nezaberie, preč z lístka. Zaberajú miesto, komplikujú nákup a zvyšujú plytvanie.

Praktický príklad analýzy

Predstavte si päť jedál za mesiac. Priemerná marža lístka je 6 €, priemerný predaj 80 porcií:

Z tabuľky je hneď jasné, čo robiť: burger a kuracie prsia zviditeľniť, cestoviny mierne zdražiť alebo im znížiť náklad, steak lepšie propagovať a rizoto prepracovať.

Ako analýzu udržať aktuálnu

Analýza platí len s aktuálnymi číslami. Marža sa mení pri každom pohybe cien surovín — jedlo, ktoré bolo minulý mesiac hviezdou, môže byť dnes koňom, ak zdražel dodávateľ. Ručne prepočítavať desiatky kalkulácií je zdĺhavé. Gastrobeam vám aktualizuje ceny od dodávateľov a prepočíta náklad na porciu automaticky, takže analýzu lístka robíte vždy na reálnych, nie zastaraných maržách.

Zhrnutie

• Analýza jedálneho lístka delí jedlá podľa marže v eurách a predaja na štyri kategórie.
• Hviezdy chráňte a zviditeľňujte, kone urobte ziskovejšími.
• Hlavolamy propagujte, psov prepracujte alebo vyraďte.
• Potrebujete presnú kalkuláciu a dáta o predaji — bez nich je to len odhad.
• Analýzu robte pravidelne, marže sa menia s cenami surovín.