Likvidácia kuchynského odpadu: povinnosti prevádzky

Likvidácia kuchynského odpadu patrí medzi tie povinnosti, ktoré sa ľahko podcenia — kým nezačne z dvora páchnuť alebo nepríde kontrola. Správne nakladanie s odpadom pritom chráni potraviny pred kontamináciou aj vašu prevádzku pred sankciou. V tomto článku si prejdeme povinnosti, triedenie a hygienické skladovanie odpadu v gastre.

Prečo je odpad hygienická téma

Odpad je zdroj baktérií, zápachu a škodcov. Ak sa skladuje zle alebo blízko potravín, hrozí krížová kontaminácia. Preto nakladanie s odpadom nie je len ekologická, ale aj hygienická povinnosť, ktorú posudzuje RÚVZ.

Nadväzuje to na celkovú hygienu v kuchyni — čistý priestor a poriadok v odpade idú ruka v ruke.

Druhy odpadu v reštaurácii

V gastre vzniká niekoľko druhov odpadu, ktoré sa nakladajú rôzne:

Kľúčové je netriediť gastroodpad do komunálu a nevylievať olej do kanalizácie. Konkrétne povinnosti sa riadia platnou legislatívou.

Rozsah povinností závisí aj od množstva odpadu a typu prevádzky. Väčšia reštaurácia s vlastnou výrobou produkuje výrazne viac gastroodpadu než malá kaviareň a podľa toho potrebuje aj kapacitnejší systém zberu. V každom prípade platí, že odpad má mať svoje miesto a pravidelný odvoz, nie sa hromadiť „dokedy sa dá".

Gastroodpad: oddelený zber

Biologicky rozložiteľný kuchynský odpad z prevádzky sa má triediť a odovzdávať oprávnenej osobe na spracovanie. Prevádzka by mala mať:

• uzatvárateľné nádoby na gastroodpad,
• zabezpečený pravidelný odvoz,
• doklady o odovzdaní odpadu.

Pravidelnosť je dôležitá — nahromadený bioodpad rýchlo páchne a priťahuje škodcov.

Použitý olej patrí do samostatnej nádoby

Fritovací a iný jedlý olej sa nesmie vylievať do výlevky. Spôsobuje upchávanie kanalizácie a je to zdroj problémov. Správny postup:

1. Použitý olej zbierajte do samostatnej uzavretej nádoby.
2. Odovzdávajte ho oprávnenej firme na zber.
3. Uchovajte si doklad o odovzdaní.

Poriadny zber oleja je zároveň signál dobre vedenej prevádzky pri kontrole. Mnohé firmy zbierajúce olej ho odoberajú bezplatne, takže správne nakladanie vás nemusí stáť nič navyše — len trochu poriadku.

Hygienické skladovanie odpadu

Kým odpad čaká na odvoz, musí byť skladovaný tak, aby neohrozoval potraviny:

• nádoby uzatvárateľné a čisté, pravidelne dezinfikované,
• odpad oddelený od skladu a prípravy jedla,
• priestor bez prístupu škodcov,
• odpadové koše v kuchyni vynášať priebežne, nie preplnené.

Dezinfekcia nádob na odpad by mala byť súčasťou vášho sanitačného plánu.

Čo kontroluje RÚVZ

Pri kontrole inšpektor sleduje najmä to, či:

• odpad neohrozuje potraviny a priestor prípravy,
• sú nádoby čisté a uzatvárateľné,
• je zabezpečený pravidelný odvoz,
• existujú doklady o odvoze gastroodpadu a oleja.

Viac o priebehu inšpekcie nájdete v článku kontrola z hygieny.

Menej odpadu = menej starostí

Najlepší odpad je ten, ktorý nevznikne. Prehľad o zásobách a dátumoch spotreby pomáha, aby sa menej potravín skazilo a skončilo v koši. Gastrobeam eviduje dodávky od dodávateľov aj s dátumami spotreby, takže ľahšie rotujete zásoby a znižujete plytvanie. Menej pokazených surovín znamená menej bioodpadu, nižšie náklady aj menej práce s jeho likvidáciou. O znižovaní strát píšeme aj v článku skladové hospodárstvo v reštaurácii.

Zhrnutie

• Nakladanie s odpadom je hygienická aj zákonná povinnosť.
• Gastroodpad trieďte a odovzdávajte oprávnenej firme, nie do komunálu.
• Použitý olej zbierajte oddelene, nikdy do kanalizácie.
• Odpad skladujte čisto, uzavreto a oddelene od potravín.
• Menej plytvania = menej odpadu, nižšie náklady a jednoduchšia likvidácia.