HACCP a hygiena

Záznam o kontrole teploty: tabuľka na stiahnutie (PDF a Excel)

Záznam o kontrole teploty chladničky, mrazničky a teplého výdaja: hotová tabuľka na stiahnutie zadarmo v PDF aj Exceli. Plus limity teplôt, ako často merať a čo zapísať pri odchýlke.

Martin Mečár · 06.10.2026 · 4 min čítania

Rýchla odpoveď

Záznam o kontrole teploty je tabuľka, do ktorej prevádzka priebežne zapisuje namerané teploty chladiacich a mraziacich zariadení a teplého výdaja. Obsahuje dátum, čas merania, nameranú teplotu, údaj, či je v limite, nápravné opatrenie pri odchýlke a podpis. Cieľové hodnoty podľa správnej praxe sú 0 až 5 °C pre chladničku, −18 °C a menej pre mrazničku a najmenej 60 °C pre teplý výdaj. Meria sa spravidla dvakrát denne.

Hľadáte hotovú tabuľku na záznam o kontrole teploty, ktorú stačí vytlačiť a zavesiť na chladničku? Tu je. Vzor má samostatný list pre chladničku, mrazničku a teplý výdaj, vyplnený príklad a miesto na nápravné opatrenie, ktoré pri kontrole chýba najčastejšie.

📥 Stiahnite si záznam o kontrole teploty zadarmo, bez registrácie: PDF na tlač (3 strany A4) · Excel na úpravu

Čo vzor obsahuje

List	Limit (správna prax)	Na čo slúži
Chladnička	0 až 5 °C	denný záznam teploty chladiaceho zariadenia na celý mesiac
Mraznička	−18 °C a nižšie	denný záznam teploty mraziaceho zariadenia
Teplý výdaj	60 °C a viac	záznam teploty jedla počas výdaja
Návod a limity (len Excel)	prehľad hodnôt	cieľové teploty a postup pri odchýlke

Každý list má 31 riadkov, teda jeden na každý deň v mesiaci, a stĺpce:

deň,
čas a teplota ráno,
čas a teplota večer,
v limite? áno / nie,
nápravné opatrenie pri odchýlke,
podpis.

V hlavičke doplníte prevádzku, číslo zariadenia a mesiac. Pre každú chladničku a mrazničku vytlačte vlastný list. Spoločný záznam za „všetky chladničky“ nič nedokazuje, pretože porucha jednej sa v ňom stratí.

Aké teploty zapisovať a aké sú limity

Hodnoty vo vzore zodpovedajú správnej hygienickej praxi. Záväzné sú pre vás limity, ktoré máte v HACCP pláne, a údaje výrobcu na obale potraviny.

Zariadenie alebo stav	Cieľová teplota
Chladnička (mäso, mliečne výrobky, hotové jedlá)	0 až 5 °C
Čerstvé ryby	0 až 2 °C, na ľade
Mraznička	−18 °C a nižšie
Teplý výdaj	60 °C a viac
Rizikové pásmo, ktorému sa vyhýbate	5 až 60 °C

Prečo práve tieto čísla a ako sa líšia podľa druhu potravín, vysvetľujeme v článkoch teploty skladovania podľa HACCP a skladovanie potravín: správne teploty a lehoty.

Ako tabuľku správne vypĺňať

Merajte kalibrovaným teplomerom v najteplejšom mieste zariadenia, teda hore a pri dverách. Displej na dverách chladničky ukazuje teplotu pri snímači, nie v celom priestore.
Zapisujte hneď. Hodnota patrí do tabuľky v momente merania, nie na konci týždňa spamäti.
Píšte skutočné čísla. Stĺpec plný rovnakých hodnôt 4,0 °C vyzerá ako vymyslený. Reálne merania kolíšu.
Uvádzajte čas. Ranné meranie pred otvorením ukáže, či zariadenie zvládlo noc. Večerné ukáže, či zvládlo prevádzku s častým otváraním.
Podpíšte sa. Iniciály stačia, ak je zrejmé, komu patria.
Na konci mesiaca hárok založte a vytlačte nový. Vedúci prevádzky ho skontroluje a podpíše.

Čo robiť, keď je teplota mimo limitu

Odchýlka nie je hanba. Problémom je odchýlka bez reakcie. Do stĺpca nápravné opatrenie napíšte, čo ste urobili:

Situácia	Nápravné opatrenie do záznamu
Chladnička ukazuje 8 °C po rannom zásobovaní	dvere zatvorené, opakované meranie o 30 minút, výsledok 4 °C
Chladnička dlhodobo nad 5 °C	tovar presunutý do chladničky č. 2, privolaný servis
Mraznička nad −18 °C	obmedzené otváranie, kontrola tesnenia a námrazy, servis
Teplý výdaj pod 60 °C	jedlo dohriate, skrátený čas výdaja
Neznámy čas mimo limitu	potravina vyradená, zapísaný druh a množstvo

Pri posudzovaní vždy zvážte, ako dlho bola potravina mimo limitu. Čo sa čiastočne rozmrazilo, znovu nezmrazujte. Pri pochybnostiach o bezpečnosti potravinu radšej vyraďte.

Najčastejšie chyby pri kontrole RÚVZ

Prázdne tabuľky. Hárok visí na chladničke, no posledný zápis je spred troch týždňov.
Spätne dopísané hodnoty. Rovnaké pero, rovnaký rukopis, rovnaké čísla za celý mesiac.
Chýba nápravné opatrenie. Zápis 9 °C bez poznámky znamená, že ste o probléme vedeli a nič ste neurobili.
Jeden záznam pre všetky zariadenia.
Teplomer bez kontroly. Presnosť teplomera si pravidelne overujte, napríklad v ľadovej vode.

O ďalších slabých miestach píšeme v článku časté chyby HACCP.

Ako záznam teplôt zapadá do HACCP

Teplota je vo väčšine kuchýň hlavným kritickým kontrolným bodom. Záznam o kontrole teploty je preto jeden z dokladov, ktoré si inšpektor pýta ako prvé, spolu so sanitačným záznamom a dokladmi personálu.

Ak potrebujete celú sadu formulárov, v článku HACCP dokumentácia: vzor na stiahnutie nájdete Excel so siedmimi hárkami vrátane príjmu tovaru a prehľadu kritických bodov. Na čistenie a dezinfekciu slúži samostatný sanitačný denník. Odkiaľ povinnosť viesť záznamy vyplýva, vysvetľuje článok HACCP v reštaurácii.

Správna teplota ide ruka v ruke s rotáciou zásob. Aj v dokonale chladenej chladničke sa potravina po dátume spotreby stáva rizikom, preto sa oplatí mať prehľad o tom, čo a kedy prišlo. O tom píšeme v článku skladové hospodárstvo v reštaurácii.

Zhrnutie

Záznam o kontrole teploty vedie každé zariadenie samostatne, spravidla dvakrát denne.
Cieľové hodnoty: chladnička 0 až 5 °C, mraznička −18 °C a menej, teplý výdaj 60 °C a viac.
Zapisujte čas, skutočnú hodnotu, podpis a pri odchýlke nápravné opatrenie.
Vypĺňajte priebežne. Spätne dopísaná tabuľka je horšia než tabuľka s odchýlkou.
Vzor si stiahnite v PDF alebo Exceli.

Časté otázky

Ako často treba zapisovať teplotu v chladničke?

Frekvenciu určuje vaša HACCP dokumentácia. Bežná prax v gastre je merať a zapisovať dvakrát denne, na začiatku a na konci zmeny. Pri teplom výdaji sa meria počas výdaja, pri príjme chladeného tovaru pri každej dodávke.

Aká teplota má byť v chladničke a mrazničke v reštaurácii?

Podľa správnej praxe 0 až 5 °C v chladničke a −18 °C alebo menej v mrazničke. Čerstvé ryby vyžadujú 0 až 2 °C na ľade. Teplé jedlo sa pri výdaji udržiava na 60 °C a viac. Rozhodujúce sú limity vo vašej HACCP dokumentácii a údaje výrobcu na obale.

Čo zapísať, keď je teplota mimo limitu?

Zapíšte skutočne nameranú hodnotu a do stĺpca nápravné opatrenie uveďte, čo ste urobili: presun tovaru do funkčného zariadenia, privolanie servisu, dohriatie jedla alebo vyradenie potraviny. Záznam s odchýlkou a opatrením je pri kontrole lepší než tabuľka, v ktorej je každý deň rovnaké číslo.

Ako dlho treba záznamy o teplotách uchovávať?

Dobu archivácie si určíte vo vlastnej HACCP dokumentácii. V praxi sa odporúča uchovávať vyplnené hárky aspoň jeden rok, aby ste vedeli pri kontrole RÚVZ doložiť dlhodobé fungovanie systému.

Môžem viesť záznam o teplotách elektronicky?

Áno. Na forme nezáleží, dôležité je, aby záznam vznikal priebežne, bol čitateľný a dal sa pri kontrole predložiť. Môže ísť o tabuľku v Exceli, aplikáciu alebo automatické snímače teploty s exportom.

Kto má teploty merať a podpisovať?

Osoba, ktorú určíte v HACCP pláne ako zodpovednú za monitorovanie, zvyčajne kuchár na zmene alebo zmenový vedúci. Podpis alebo iniciály pri každom meraní ukazujú, kto hodnotu nameral, a vedúci prevádzky záznam pravidelne kontroluje.

Ďalšie články